陳瑀琦 撰
在古早味蛋糕和傳統糕餅之間，你會選擇哪個?說起傳統餅店你會想到甚麼？千篇一律的麵包？款式落後的糕點？
香港的餅點有中西式之分，西餅在十九世紀隨外國人來到香港，在戰後款式變得多元化，發展出獨特的港式西餅。中式餅點則歷史悠久，擁有優良的技藝。然而，傳統餅店現在已買少見少，很多餅店不再自設餅房，或減少餅點的款式。在近年社會牽起懷舊熱潮的同時，傳統餅店好像引起了人們多點注意。
在發展迅速的城市，傳統往往要跟上潮流的步伐才能倖免被淘汰。在西環走上陡峭的斜坡，聞到牛油香味來襲，就知道到達了集合了西餅和中式糕餅的華爾登餅店。今次我們就和華爾登餅店的老闆娘Naomi進行了訪談，了解她為傳統餅店轉型，注入生命力的點點滴滴。
接手餅店的契機
Naomi說，剛開始時沒打算接手，但因11年前父親離世，婆婆幫忙過打理餅店兩年，但打算出去開分店，總店沒人打理，思考了一段時間才回來幫忙。身為開業36年的「老店」，因租金昂貴而多次遷址。現時街坊生意反而少，反而客人通常都是特意前來，以年輕人居多，就知道它的經營與別不同。
傳統上花點小心思
原來，創新不代表全然推反傳統的事物，而是幫傳統的錦上添花。華爾登餅店的招牌荷蘭撻中間的煙囪異於傳統的圓型，而是心型。Naomi還告訴我們復活節煙囪會變成復活兔形狀，經常給予客人驚喜。店內還有數之不盡的特色產品，店內的曲奇配有手寫文字，不止於是一塊普通曲奇，經常用來做飽含心意的「散水餅」。至於在月餅上印上特別的網絡用語，是因為當初經營遇到了困難，傳統西餅反應欠佳，市況不太理想。一般年輕人都不愛吃月餅，是為了吸引年輕人關注傳統糕餅，月餅因此在網上被廣泛轉發，訂單大增。店裏除咗林林總總的特色產品，還有齊全的傳統包餅，如白糖糕、花生糖、葱油包、十字包、西樵大餅、蒸蛋糕等舊款式。正是創新產品吸引了顧客，傳統包餅也隨之得到關注。而且店內全部食品都堅持手工製造，沒想過用機器造，怕影響質素，也不加防腐劑、色素等。同時，與一般老店不同，不下豬油，通通用牛油這份窩心不見於大型連鎖餅店，令華爾登餅店有更值得細味的價值。
粗口貓——坦然流露的真性情
知道華爾登餅店的代表是舉著中指的粗口貓，可能會想像Naomi的形象是位粗口橫飛的粗獷女士。然而，現實的老闆娘卻十分溫婉，耐心地分享餅店的歷史和特色。粗口貓的原型來自於老闆娘家中的貓波波，波波不常笑，便靈機一觸創造了粗口貓。粗口貓旁邊的字其實不是港式粗口，而是台語中「勁」的含意。粗口貓會出現在月餅上，因為是Naomi喜歡而貼地的風格，想帶出「做人要有宗旨」的意思。問到當初家人有沒有反對推出粗口月餅，Naomi就說只是剛開始時比較緊張，但知道原意是好的，而且也知道她本來性格就是這樣，就沒多說什麼。這裏說到的性格，可能就是直率，不愛受束縛。一塊西餅都有真性情在其中，教它如何不受歡迎？
整餅與自由
華爾登餅店的一大特色，就是徹頭徹尾的「黃店」，顛覆了對傳統餅店的認知。餅店門口有顯而易見的「連豬」、「Pepe青蛙」，全是抗爭運動的代表標誌。反修例風波爆發以來推出「不撤不散」、「齊上齊落」、「Be Water」等的口號月餅，再創造銷量，華爾登餅店更加為人熟知。Naomi實則由2012年雨傘運動就走上街頭，在現場派發打氣曲奇。Naomi坦言那時是出於羊群心理，至到反修例風波，才切身真正意識事態嚴重，再藉由曲奇和月餅上的字句繼續為香港人打氣。自由正在每一天縮窄，香港人不知到甚麼時候，會覺得連呼吸都是奢侈的。Naomi接手餅店時并不情願，卻想不到親手整餅成為她可以繼續擁有自由的寸土，也算是意外收穫。
傳統餅店的租金昂貴，新式糕餅的興起和網上餅店的如雨後春荀的成立令傳統餅店面也對龐大競爭，如何傳統裏加入創新吸引更多客人是一大難題。從華爾登餅店的例子可以看到，充沛的想像力和主意固然重要，還要有勇往直前、不忘初心的態度，來創造傳統餅店的新天地。
參考資料
Whale Sam(2020年1月28日)。亂世中的生存之道：堅持宗旨。我地係香港人。取自:https://www.wearehkers.com/main-chinese/naomi-wah-yee-tang-cakeshop-owner-standing-on-your-own-grounds-the-only-way-for-business-to-survive-chinese
黃桂桂(2019年9 月11日)。從政治冷感到烘焙反修例月餅 老闆：社區變人沒變。香港01。取自:
曾蓮(2018年08月01日)。用心・手作・堅持 ——孝女承家業 三十餘載餅店呈新意。大紀元。取自:https://hk.epochtimes.com/news/2018-08-01/65561635
華爾登餅店。飲食男女。取自:https://etw.nextdigital.com.hk/restaurant/7355
ELIM(2020年8月15日)。港式西餅 遍尋老字號。Metro Pop。取自https://www.metropop.com.hk/18%E5%8D%80-%E6%B8%AF%E5%BC%8F%E8%A5%BF%E9%A4%85-%E9%81%8D%E5%B0%8B%E8%80%81%E5%AD%97%E8%99%9F
港識多史(2018年12月19日)。港式西餅的故事。港識多史Facebook專頁。取自https://www.facebook.com/wetoasthk/posts/1955572601216789/