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快將絕跡於街巷的豆香——香港珍貴的豆品工藝

黃嘉愉撰


今年,荳品業迎來了兩大荳品老店的結業,無不令人惋惜,與此同時亦勾起了不少人對於豆製產品的回憶。礙於高昂的租金,加上越來越少「新血」入行,香港的荳品業亦難逃式微的命運,但願我們能夠盡一點點綿力,用心了解傳統荳品業中珍貴的手藝。


租金與生意壓力夾擊 無奈結業

七月尾,位於土瓜灣的貴記荳品因為近年生意銳減,加上政府的重建計畫而被迫無奈結業,雖有搬遷的念頭,但仍未覓得新舖位。貴記前身在深水埗界限街,名為美香齋,60年代搬往土瓜灣,由第二代何氏兄妹接手。屬於前舖後工場的模式,外觀懷舊,,內裏只有白底紅字的招牌寫着「貴記」。店鋪售賣的豆漿、豆腐、豆腐花每天由鋪後的工場新鮮製作,深受老街坊歡迎。

(圖:立場新聞)


今年九月尾結業的九龍城公和荳品廠面對迫遷同樣無奈結業,吸引了大量媒體報導,甚至有藝術家發起一人一畫,紀錄個人眼中的公和。公和如此受到社會歡迎,當然是因為它的豆腐、豆腐花、豆卜等製品都是遠近馳名。公和荳品廠早於1893年由駱公和創立,起初舖址在廣東道,後來因重建於1958年遷往深水埗北河街,九龍城分店則於1960年開設。後來深水埗店便交給蘇家打理,至於九龍城店則由潘家打理。



(圖:香港01)


舊式用具 締造獨一無二的風味

老店的結業之所以教人惋惜,除了因為一份情懷外,亦是因為老店採用的古法製作工藝,並非一般機械製作可比擬,有三項舊式用具被合稱為製作豆品的「鐵三角」。


古法製作的荳品之所以豆香濃郁又幼滑,少不了石磨的功夫。據說因為石磨不會如機器般轉動快速,破壞黃豆的蛋白質,減少黏性,反之,石磨能夠把黃豆一層層剝開,令黃豆的香味發揮得更淋漓盡致,口感亦更加濃郁豐富,同時亦便於隔渣,令豆品更加幼滑。



(圖:經濟日報)


舊式油渣爐是上世紀食店常用的工具,唯近年已因牌照問題而被煤氣爐取 代。柴油是極便宜的燃料,且釋放的熱能效益很高,故能成就獨特的豆香 雖然它的能源效益很高,能釋放比煤氣爐更高火力,老店所售的豆品之所以豆香滿溢、口感幼滑,亦有它的功勞。


(圖:明周文化)


厚生鐵鑊是舊式油渣爐的最佳拍檔,它能夠抵受猛火強攻的舊式電渣爐,成就不可取替的豆香。

(圖:香港01)


形態各異的荳品

我們熟知的各種豆品,其實都是始於豆漿。接下來將簡單說明一下各種荳品的製法,看看外型簡單的豆品背後,蘊含多少心思。


豆漿

先將黃豆去殼洗靜,再泡水四個小時,發泡充足才能夠磨出幼細香滑的豆漿。將黃豆倒入石磨機內,其間不停加豆渣水,磨成生豆漿,用布將豆渣濾掉留下豆漿,俗稱「打漿」。新鮮的生豆漿會有大量氣泡,需要舀走表面的泡沫,才能確保豆漿的幼滑。 已隔渣的豆漿倒入大鐵鑊煮,舀走表面的泡沫,直到表面凝結一層薄膜才熄火。

(圖:香港01)


豆腐花

把食用石膏粉加入熟豆漿內等待凝固成豆腐花。 豆腐花是所有豆製品中最難做的,石膏和豆漿的份量要相當精準,太稠和太稀也不能,豆腐花如果見到一層層,俗稱「起雲」就不夠滑溜,撞至凝固的過程亦十分考驗師傅的手藝。

(圖:香港01)


豆腐

要把豆腐花進一步製作成豆腐,要在豆腐花凝結後的 15 分鐘內用勺子輕輕舀進已鋪好紗布的木托盆內。盛滿後,用紗布將豆腐花包起,蓋上木板,用大石吊進行「壓水」,壓約30分鐘,即製成板豆腐。

(圖:香港01)


布包豆腐

布包豆腐比板豆腐更嫩滑結實,適合煎、釀、炸等菜式 ,過程與製作一般板豆腐有所不同,需要以製作豆腐專用的紗布將豆腐花獨立包好再紮結,才進行壓水的程序。

(圖:壹傳媒)


豆卜

豆漿加入鹽鹵後,會出現沉澱物,把水舀走後,餘下的就是鹽鹵豆腐花。,將其舀進已鋪好紗布的木托盆內。盛滿後,用紗布將豆腐花包起,蓋上木板,用大石吊進行「壓水」,壓約30分鐘 。打開紗布,取出已成形的豆腐,切成小塊的四方形。首先用油鍋,將豆腐內部水分榨乾,讓內部呈海綿狀 。第二個油鍋溫度較高,用機器將豆卜完全壓到油裡,快速炸熟透,便能製成香脆的豆卜。

(圖:蘋果日報)


舊式荳品業力尋出路

荳品業總是給人一種舊時代產業的感覺。但事實上,業界一直出盡方法迎合新時代,期望荳品業不至於完全消聲匿跡。


以公和豆品廠為例子,為了迎合新一代的飲食模式,公和有與網上外送平台Deliveroo合作,也出現在網上餐廳介紹平台Open Rice 上,更得到最優秀開飯小食店。除此之外,公和亦有參與不少報導訪問及節目,例如《東張西望》、《壹傳媒》、《果籽》等,大大提升了其知名度。公和亦有受邀與一些廣告活動,例如與史雲生合作的「默默豆腐」宣傳。可見,公和豆品廠在宣傳方面不遺餘力,不但可以增加知名度,更是向香港人推廣傳統豆品業的精神。


參考資料

Ann Chiu(2020年7月24日)。九龍城公和荳品九月尾光榮結業〉。《Timeout》。取自:https://www.timeout.com.hk/hong-kong/hk/最新情報/九龍城公和荳品九月尾光榮結業-072420

郭悠悠(2020年7月24日)。〈九龍城公和荳品廠結業在即 把握最後機會吃古法瓦缸豆腐花、石磨豆漿與煎釀豆腐〉。《明周文化》。取自:https://www.mpweekly.com/culture/公和荳品廠-老店結業-小吃-154509


郭悠悠(2020年8月29日)。〈豆腐店之死(下):石磨、油渣爐與生鐵鍋 豆品老店鐵三角的大限將至〉。《明周文化》。取自:https://www.mpweekly.com/culture/豆腐-豆品-老店結業-157092


莫小巧(2018年6月29日)。〈【豆腐界國寶】碩果僅存 86歲石磨師傅:鍾意先可以做一世〉。《蘋果飲食男女》。取自:https://hk.appledaily.com/ETW/20180629/2FBF6D7ZQZBONQ7LDZR7P7YPPQ/


Thomas Mui(2013年8月16日)。〈香港老字號:廖同合荳品廠〉。《DCfever》。取自:https://www.dcfever.com/column/read.php?id=2095

撰稿者不明(2020年6月23日)。〈土瓜灣腐乳之霸│60年貴記荳品不敵重建下月結業 生鐵鑊明火煮豆漿又少一間〉。《果籽》。取自:https://hk.appledaily.com/lifestyle/20200623/FB4Y3XJG7AABA3FAPHTRSQ23MA/