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茶餐廳——本地飲食文化的代表

林海濤、黃嘉愉 撰


說起茶餐廳,每人的心目中都會浮現不同類型的代表性食物。茶餐廳作為香港最平民化的飲食場所,一直都深受港人喜愛。在茶餐廳每款各有特色的食物背後,亦隱藏著不少香港的歷史文化,值得我們窺探一二。


戰後衍生出的中西交融


在第二次世界大戰前,香港的街巷不乏大牌檔,但裡面主要提供中式早餐,款式並不多樣化。戰後,香港受到西方文化影響,西式食物開始擁有市場,奈何當時只有高級餐廳會提供西式食物。而高級餐廳的收費大多昂貴,且對華人不太友善。而茶餐廳正正是在這個需求下誕生的,揉合了香港特色的西式食肆。


而茶餐廳名字的起源,則是與接待客人的方式有關。有光顧過茶餐廳的人,都不難發現在坐下之際,伙計便會很快地端上茶,而這杯淨飲也會雙計清茶,便有傳是茶餐廳名字的起源。

由於受到殖民地西式生活習慣影響,港人開始對西式餐飲有需求,於是茶餐廳便衍生出不少中西合璧的食品,以吸引客人光顧,以下將會一一介紹特色食品以及其文化價值。



特色餐點 各有起源


茶餐廳大部分都有售西式包點,而菠蘿包正是最受歡迎的一款。有傳菠蘿包的起源是俄羅斯,因起初未有酥皮的菠蘿包,與俄羅斯的圓形麵包形狀十分相似。而本地茶餐廳在後來更加入了牛油,將其夾於菠蘿包之中,變成了現在的菠蘿油。


另一款早餐必備的食品——奄列,取名自英文Omelette,是煎蛋捲包著不同餡料,如是蔬菜、火腿等,是典型的西式菜式。但香港的茶餐廳在沿用類似的配方同時,更會配上香腸和午餐肉,甚至是叉燒,形成了獨特的港式奄列。


除了在奄列中加入港式食材之外,茶餐廳在意粉上,亦喜愛加入中式配料:叉燒,製成了中西文化交融的叉燒湯意粉,能迎合中國人口味同時,亦能滿足他們對西式餐點的嚮往。



(圖片來源:自由時報) (圖片來源:openrice)


港式風味代表


港式奶茶可說是香港最具代表性的飲品之一,深受普羅大眾以致遊客的歡迎。港式奶茶的雛形是英式奶茶,傳統泡法是在茶壺加入茶包沖泡,茶味相對清淡,不符合大眾口味。加上當時的英式奶茶用料昂貴,因此並不普及。後來港式茶餐廳漸漸盛行,開始製作出符合港人口味的奶茶:混合多種茶葉於大茶壺煲煮,確保奶茶能夠足夠香濃;有些茶餐廳更會自製細密的茶袋,以濾走茶渣以令奶茶更香滑;港式奶茶亦會以淡奶代替牛奶。而每間茶餐廳都有自己獨門秘方,調製比例各有不同。


而俗稱的「絲襪奶茶」,其來源是因用來隔走茶渣的白布袋經重複使用後染上茶漬而顏色變黃,仿如女性用的絲襪,故取得此名。

鴛鴦則是另一種由奶茶和咖啡混合製成的港式地道飲品,屬於非物質文化遺產傳統技藝,口感順滑、味道香濃。


(圖片來源:Yahoo)                 


具懷舊氣息的飲品


滾水蛋又名「和尚跳海」,現在只有老茶餐廳才喝得到。其製作方法是使用一杯滾燙的熱開水,直接打一顆生蛋,喝之前將蛋攪拌開來。因為滾水中的蛋黃外觀光澤無暇,恰似和尚的光頭,而燙熟的蛋白,像和尚的飄落的袈裟,因此也被老香港人稱為「和尚跳海」。


滾水蛋的出現,是源自於舊時香港的經濟狀況不佳,物資匱乏,市民希望最評價的方法補充,才出現了「滾水蛋」,但滾水蛋的味道實際上比較淡,像是添了糖的蛋花湯,勝在營養價值較高。

(圖片來源:舊時香港Facebook)            


黑牛、白牛及金牛都是舊式茶餐廳的飲品,極具懷舊特色。有指這種飲品是源自於美國在1874年流行的Ice Cream Soda,而「黑牛」這個名字亦有傳是墨西哥對Ice Cream Soda取名Black cow。黑牛的混搭形式是在可樂上加朱古力雪糕;白牛則是雪碧加椰子或雲呢拿雪糕;金牛則是忌廉汽水加菠蘿或芒果雪糕。


(圖片來源:Appolo Facebook)            


紅豆冰起源於香港的冰室,概念源於廣東一種常見糖水中——紅豆沙。而港式茶餐廳傳統做法是將紅豆與紅糖煮成紅豆沙,再將紅豆沙冷卻,當客人點餐後,紅豆沙會被倒入杯內,然後放入碎冰及注入淡奶。


以前的冰室和茶餐廳,有的會使用由大冰塊敲碎的碎冰,有的會使用自製的刨冰,後來這些做法因成本較高而漸被淘汰,現在普遍使用製冰機造出來的冰粒或購買碎冰代替。


紅豆冰在茶餐廳、港式西餐廳和港式快餐店很常見,但部分食肆如快餐店通常只在夏季供應,有些茶餐廳和快餐店會在紅豆冰加上一球雪糕,故被稱為雪糕紅豆冰


茶餐廳與香港飲食文化的關聯


茶餐廳結合了香港的中西飲食文化。不但菜式飲品具有中西飲食文化特色,飲食的方式和習慣亦融合了中西文化。茶餐廳設有西方的下午茶時段,提供簡單茶餐。部分餐廳晚上有中式小菜提供,設合香港人不同的口味。由香港被英國殖民開始,香港流入愈來愈多的各國口味,茶餐廳便因應香港人獨特的多元口味,設計菜單以及飲食時段,特顯香港的中西飲食文化。


此外,香港人急速的生活節奏,連吃飯及烹飪的時間都要越快越好。茶餐廳為配合香港人的步伐,烹調方法、食材的選取與菜式的設計以快捷為中心目標。因此,從茶餐廳營運的忙碌可見香港人要求快捷的生活節奏,亦見證着香港特別的速食文化。


茶餐廳獨特的術語


在此順帶一提茶餐廳有趣的用語。先前提及茶餐廳追求快捷,下單當然也要快,因而衍生了一些獨特的茶餐廳專用術語。這些用語部分是出自粵語諧音的,部分則出自特別的原因。


例如食物用語方面,「靚仔」原來是白飯,因為雪白的飯粒就如「青靚白淨」的男生,而「靚女」就是白粥。「制水」則是乾炒牛河,因為制水即是沒有水,亦即乾塘,引伸至乾河。「打爛」是炒飯,因為廚師要打爛雞蛋來做炒飯。


飲品用語方面,「敗家仔」是指阿華田,因為敗家的人要令家庭淪落到賣田賣地的情況。「甩色」則指檸檬水,檸檬茶有顏色,而檸檬水是透明的。「雪櫃」則指可樂,源自「雪櫃點可以冇可樂?」這句流行用語。


參考資料


未知(2015)。香港茶餐廳術語 你識幾多個〉。《香港經濟日報》。://topick.hket.com/article/983210/香港茶餐廳術語%20你識幾多個??mtc=10016

香港非物質文化遺產資料庫《港式奶茶製作技藝》

https://www.hkichdb.gov.hk/zht/item.html?aebd99be-73ff-4a8d-a327-41296eafbc12

陶思敏(2014)〈「鴛鴦」Jyun Joeng沖出香港非遺〉。《昔日東方》。

https://orientaldaily.on.cc/cnt/lifestyle/20140724/00321_004.html

游琁如(2016)。〈香港茶餐廳經典飲料「滾水蛋」你喝過了嗎?〉。《EToday》。https://travel.ettoday.net/article/713595.htm

Appolo Facebook

https://zh-hk.facebook.com/LikeAppoloHK/posts/1698175633831430/

維基百科

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%B4%85%E8%B1%86%E5%86%B0

香港樹仁大學

http://hknews.hksyu.edu/index.php/茶餐廳由來與特色

廖俊升(2019)。〈【茶餐廳・香港史】奶茶菠蘿油叉燒意 解構茶記美食香港文化密碼〉。《香港01)。

https://www.hk01.com/社區專題/311252/茶餐廳-香港史-奶茶菠蘿油叉燒意-解構茶記美食香港文化密碼

未知(2015)〈雪糕加汽水懷舊特飲—黑牛〉。 《昔日太陽》。

http://the-sun.on.cc/cnt/lifestyle/20150619/00479_002.html